三度目で行き着いた「エビフライ」成功の3つのキーポイント
再度、「エビフライ」に挑戦しました。今回はなかなかの出来で、自分でもそこそこ満足行きましたので総括してレシピを備忘録として公開しておきます。それにしても・・・「エビフライ」は冷凍エビを利用しても手間が掛かります。
先ずは、冷凍エビを解凍します。それほど難しいことではありませんが、手早く処理しないと生臭さが残ってしまいます。
- 殻ごと冷凍したエビは、流水で解凍する！
- 鮮度が命！可能な限り早めに調理してしまうこと！
- 解凍後、皮を向いて背わたをとって塩で揉み洗いする！
小さなエビの背わたを取るのは至難の業なので、可能な限り大きなエビを選択することが成功への第一歩のような気がします。
更に真っ直ぐの「エビフライ」に仕上げるために・・・
- エビの腹側に3〜4つほどの切込みを入れる！
- 平のところでプチッと音が鳴るくらい真っ直ぐに伸ばす！
上記の過程をスキップしてもカラッと揚がった「エビフライ」はできるのですが、やっぱり真っ直ぐになった「エビフライ」にしたいので、ちょっと手間が掛かりますが、上記のステップを踏んだほうが良いと思います。
フライ処理は、以下の手順が良さそうです。以前、本ブログで公開した投稿記事「フライの揚げ方における3つのコツ」を参考に。
- バッター液（卵：1個、小麦粉：大さじ4杯、水（出汁）：小さじ2杯程度）を作る。
ボウルに卵を割り入れ、小麦粉を加えて箸ではなく手で混ぜ合わせる。水（出汁が良い）を少しずつ加えて適度な粘度にする。 - バットにパン粉をたっぷりと広げる。
具材をバッター液にドボンと漬け、パン粉の上に置く。上からたっぷりとパン粉をかぶせ、優しく押さえる。 - 鍋に2㎝の深さまで油を注ぎ入れる。
熱したら菜箸で混ぜ合わせ、対流させて温度を均一にする。 - 油が180度になっていることを確認する。
それから2を寝かせるようにそっと海老のおなか側から油の中に入れる。衣が固まるまでの最初の10秒間は触らず、強火で加熱する。 - 20秒間ゆらゆら菜箸で触りながら揚げる。
- 揚がったら立てて油を切る。
余熱で3分おく。 - 器に盛り付け、完成です。
キーポイントは「バッター液（卵：1個、小麦粉：大さじ4、出汁：小さじ2）、パン粉をたっぷりと振り、油の温度を180度に維持して揚げること」になるように思います。これで、サックサクの「エビフライ」になるようです。
まだまだ上達する余地はありますが・・・何とも手間が掛かるので、暫くは封印かな。